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品  名:苹果酸 Malic Acid
形  态:结晶粉末
规  格:

标  签:酸味调节剂香精香料

    白色结晶体或结晶状粉末,有较强的吸湿性,易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。易溶于水、甲醇、丙酮、二恶烷,不溶于苯。

    L—苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点,目前已广泛用于高档饮料、食品等行业、已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。用L—苹果酸配制的饮料更加酸甜可口,接近天然果汁的风味。

    L—苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体,可以参与微生物的发酵过程,可以作为微生物生长的碳源,因此可以用于食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂,也可以加入发酵乳中。

    当有一定量的果胶和糖时,酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块,就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L—苹果酸可以使果胶产生凝胶作用,因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。

    苹果酸可以降低pH值,产生螯和作用,以抑制酚酶的活力,防止褐变。另外也对其他一些原因的褐变起抑制作用。

    用于除臭剂,可去除鱼腥,体臭及用于食品贮藏,在牛奶中加入L—苹果酸,还可改善质量。

    苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。

    L—苹果酸对面食具强化效果,他可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多,蛋白质分子变大,形成大分子网络结构,增强面团的持气性、弹性和韧性。

    L—苹果酸可用于制作咸味食品,减少食盐用量。

    果蔬中所含的色素的色调,往往受到酸碱度的影响,在一些变色反应中,往往酸是起到很重要作用的成份。

    L—苹果酸有较好的抗氧化能力,食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化,使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。

 

 

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